手作り餃子はいかが？

思い立って餃子を作ってみる。餃子は、内容次第で野菜や肉をたっぷりとれるので、子供に野菜を食べさせたい場合にはよく作る。レシピは以下のとおり。
普通サイズの餃子を72個（24個×3）作るのを想定しているので、材料は適当に加減すること。
それ以前に、けっこうおおざっぱな見積もりでやっているので、「多いな？」「少ないな？」と思ったら個人で加減すること。
仕上がりの味が好みかどうかは保証できません。あっさり味の餃子に仕上がります。

★材料
餃子の皮（普通サイズ・24枚入り）×3
豚挽肉（300g）
生のエビ（100g）
白菜またはキャベツ（1/6カット）
ニラ（1/2束）
生姜（ひとかけ）
にんにく（2片）
椎茸（1個か2個）

★調味料
塩
胡椒
ごま油
片栗粉
ナンプラー
日本酒

最初に、野菜（白菜またはキャベツ、ニラ）を切る。みじん切りに。フードプロセッサーを使ってもよいが、食べるときの歯ごたえが悪くなるのでお勧めできない。面倒でも、包丁を使ってみじん切りに。
餃子に入れるメインの野菜が白菜かキャベツかというのは意見の分かれるところと思うが、季節のものを使うことにしたい。冬場なら白菜、夏場ならキャベツがいいだろう。個人的には、白菜を使ったものの方が好みである。
白菜を使う場合、水が出てあとで具が緩くなるので、キッチンペーパーなどの上に置いて水を吸わせるか、ざるに空けて水を切るといいだろう。

エビは、生のものを包丁でたたいて細かく切る。エビはなくてもいいが、豚肉との組み合わせでいい味になるので推奨したい。刺身用の甘エビで丸ごとの奴は安く売っていることもあるので、これを使うといい具合に仕上がる。
生姜は、おろして絞り汁だけを使う。
にんにくはお好みで。薄皮をむき、これもみじん切りにしておく。子供向けにはにんにくは少なめの方がいい。
椎茸もお好みで。入れたくない人は入れなくともよろし。生椎茸よりは干し椎茸を水で戻して使った方がいい味が出る。これもお好みで。みじん切りにしておく。

材料の加工が済んだら、ボールにすべて入れ込み、ざくっと混ぜ合わせる。
そこに、調味料を足していく。
塩を少々。これは必須。ナンプラーを入れる場合には少なめに。そうしないと塩気がきつくなる。
胡椒をぱらっと。粉胡椒よりは粗挽き胡椒の方が合う。
ごま油は敢えて必須としておく。香りが違ってくる。
具になめらかさを出すために、片栗粉を少々。あまり入れるともたっとするので注意。
ナンプラーは、餃子の素、などというものを入れるくらいならこちらを入れた方がいい。いい味が出るし、塩気の補完にもなる。
日本酒は、何でもいい。

調味料を入れ込んだら、混ぜ込んでいく。ただし、あまり混ぜ込むと焼いたときに具が堅くなるので、さじか何かで切るように混ぜていけばいいだろう。ここで、具の香りを確認したい。ごま油の香りが効いた、いい感じになっているはずである。ひととおり混ぜたら、少し休ませる。

これからが、楽しいのか面倒だかよくわからない、包む作業である。単調ではあるが、複数人数でおしゃべりしながらこなしたり、テレビや音楽を楽しみながらというと、楽しくなるだろう。もっとも、こういう作業が好きな人は黙々とやって下さい。

包み方は、いろいろな流儀があるが、極端な話、焼き上がりのときにきちんと中身が包まれていればいいのである。私のやり方は、こんな感じである。まず皮の真ん中に適量の具を載せ、そのまま軽く半分に折って皮の端から（ここが重要）片方の皮だけを蛇腹のように折って閉じていく。すると、片面が平らで、もう片面が山となった感じに仕上がる。文章ではわかりにくいが、いろいろ試してみて下さい。

皮をうまく付けるために、水で濡らしてからという方法もある。ただし手際よくやらないと、皮がふやけて粘りが出てしまうので注意。

できあがった餃子は、腹を上にして（どっちが腹かというとふくれた方である）並べていく。うまく同じ大きさに仕上がった餃子がすべて並ぶと快感である。

あとは焼くだけだ。ただし、焼き方もいちおう・・・。
焼くときには、ふた付きの鉄板を使う。お湯を100ccくらい用意しておく。水は避ける。あとでかけ回したときに温度が急に下がってしまう。

鉄板を160度くらいに熱し、油を薄く引いておく。そこに、餃子を立てていく。背中をそのまま置いていってもいいのだが、少し押しつけ気味に立てていくと、そこが平らに焦げ目がついていい感じになる。仕上がりに差が出てはまずいので、手早く並べていく。並べたらフタをしておく。

焦げ目が付き、焼いている音が少し変わったな、と思ったらふたを取ってお湯をかけ回す。油がはじけ飛んだり、ものすごい湯気が出るので注意。すぐにフタをして焼き続ける。水分が飛んだらできあがりである。別の皿に移そう。

餃子は、やはり熱いうちに食べたい。もちろん、ビールも忘れずに。
タレは自由である。オーソドックスなのは醤油、酢、ラー油といったところか？餃子の味を楽しむということで、タレは控えめに付けて下さい。

あ～うまかった。